いきなりですが、あなたは「すき焼き」、お好きですか？
甘辛く味付けした肉と野菜、豆腐やしらたきなどはまさに、御飯もお酒もすすむ、日本人にとってポピュラーな料理のひとつ。地方によっては、大晦日や元旦に食べる風習もあるそうですが、今も昔も食卓をにぎわせてくれるごちそうの代表格といえます。
そんな、日本人なら誰でも馴染みのある「すき焼き」ですが、料理屋さんや旅先の旅館などで「あれ？ うちのと違う！」と、その調理法の違いに驚いたことは、ありませんか？
すき焼き誕生の地といわれる関西を中心に、専門店などでは、まず鉄鍋に牛脂をひいて牛肉を焼き、砂糖としょう油で味付けしたら、肉だけを先に味わうスタイルが一般的です。そして肉を焼き終えてから、肉汁のしみ出た鍋に野菜や豆腐などを投入します。
一方関東では開港当時の横浜で流行った「牛鍋」が原点になったせいか、だし汁、しょう油・砂糖・みりん・酒を調合した割り下で肉、野菜、豆腐等を一緒に煮るスタイルが主流です。
どちらも、おいしいのですが、「肉本来の旨みを味わう」という点においては、前者の「焼く」ほうに軍配が上がるのでは、と個人的には思います。
前置きが長くなりましたが、おいしく料理し食べるためには、五感だけでなく知識も必要……というわけで、今回のお題は、肉を最もシンプルに焼く「厚切り豚肉のステーキ」について。
これまでの概念を覆す新常識「お肉をおいしく焼くコツ」をお教えします！
ちまたには“肉をやわらかくする方法”といって、他にもさまざまなアイデアが紹介されていますが、それらは肉質の固い肉をやわらかくするための方法なので、やまと豚をはじめ、質の高い肉には必要ないといえます。
塩は、そもそも食べた時に塩気を感じるための調味と考えれば、最後に塩をふる方が合理的。また、素材そのものが新鮮であれれば、保存や臭みを消すためのコショウは不要で、仕上げ時の香り付けと考えます。
表面を焼き上げたら、弱火にしてじっくり中まで火を通してジューシーに仕上げます。
